Kast ikke agern for svin

#Naturens spisekammerSkrevet af Lone Morratz, Aarhus Universitet og Lars Brøndum, biolog v. Naturhistorisk Museum, Aarhus

Agern i madlavning

Agern er blevet en overset nød i vores madlavning, men den er spiselig, om end processen er lidt omstændelig.

Olden er en fællesbetegnelse for agern og bog, der som bekendt er henholdsvis egens og bøgens frugter. 2015 tegner til at blive et forrygende oldenår, hvor især egen sætter enorme mængder agern. De modnes i løbet af oktober måned og falder til jorden.

Oldenår

Oldenår er år med stor frugtsætning hos både bøge- og egetræer, hvilket giver masser af bog og agern. Hvornår det bliver oldenår, er svært at forudsige med sikkerhed, men kan bl.a. afgøres ud fra de vejrmæssige omstændigheder i det foregående år. Hvis vejret i perioden midt juni til midt juli har haft en lun middeltemperatur og nedbørsmængde, bliver det oldenår året efter. I Danmark sker det gerne med 3-6 års mellemrum, omend hyppigheden har gennem været stigende de seneste årtier. Det hænger formentlig sammen med klimaændringerne.

I gamle dage blev olden betragtet som en stor gave fra naturen. Olden var afgørende for svineavlen, da det var en vigtig fødekilde for dyrene. Derfor blev der betalt oldengæld til skovejeren for at lade svinene ”gå på olden”. Gode oldenår betød, at oldensvin kunne lægge godt med fedt til inden slagtningen til jul. Det var kendt som oldenflæsk. I dag bliver agern dog mest spist af skovens dyr som mus, egern og fugle, men også parkernes ænder går efter nedfaldne agern i løbet af efteråret.

Husk at koge dine agern

Normalt tænker vi mennesker ikke på agern, som noget vi har lyst til at sætte tænderne i. Selve nødden er omgivet af en hård skal, der gør det svært at komme ind til den spiselige kerne. Samtidig betyder dens høje indhold af garvesyre, at nødden smager meget bittert og kan give ubehag, hvis den spises utilberedt.

For at bruge agern i madlavningen skal man først have den yderste skal slået af, og den tynde hinde om nøddens to halvdele skal fjernes. Det gøres lettest efter en let ristning så skallen revner. Da den bitre garvesyre i agern er vandopløselig, koger man derefter nødderne i cirka 30 min. for at udskille den. Det en god idé, at skifte vandet et par gange undervejs for løbende at fjerne den syre, der udskilles. Derefter skylles nødderne i rent vand.

Hvis agern skal bruges til bagning eller varme drikke som kakao eller kaffe, tørres og ristes de på en tør pande og kværnes til sidst til fint agernmel. Her til efterårets kulde kan man også mose de kogte agern og bruge det i frikadellefarsen eller varme sig på en skål dampende agernsuppe.

Se opskrifter på agernmel, agernkakao og agernbrød