Carpaccio af krondyr med ramsløgsmayonnaise

#Vilde urterSkrevet af Søren Kristensen og Kristoffer Gang, køkkenet, Frederiksgade 42

Opskrift fra Frederiksgade 42

Frederiksgade 42 er et grøntsagsbaseret køkken og delemad, der laver grøntsagsbaserede menuer af lokale og regionale råvarer, som mixes med kød, fisk og smage fra Østen. Menuerne er sammensat som et sammenhængende forløb af tekstur, smag, leg, ideer og no-nonsense. Retterne kommer i tapas størrelse og deles mellem jer ved bordet.

”Ramsløget er et af Aarhus’ første tydelige forårstegn. Som kok varsler det ofte en kærkommen ende på kål- og rodsæsonen. Især den første tur til Riis Skov med kolde fingre og en pose fuld af ramsløg er et dejligt afbræk fra køkkenet. I sig selv ramsløg en fantastisk plante, som bidrager med masser af power i det ellers spæde og milde forår. Styrken i ramsløget lever til fulde op til den, man finder i hvidløg. Samtidig bidrager ramsløg med nogle lette, frisk urtetoner, som hvidløg ikke har. Vi bruger ramsløg til alt muligt, som olie, pesto, i rå form og endda friteret i beer batter, men vores favorit er nok i en lækker fed mayonnaise, som er brugt i retten her.”

Søren Kristensen og Kristoffer Gang, køkkenet, Frederiksgade 42

Vilde råvarer: ramsløg

Anret carpaccioen – af krondyr eller rødbede – med ramsløgsmayonnaise og marinerede rosenkålsblade som på billedet.

Carpaccio af gravad krondyr:
500 g krondyr-filet
4 dl ketjap manis
2 dl thailandsk soya
2 fed hvidløg
1 knold ingefær

Puds fileten af for sener og fedt. Knus hvidløg og skræl og hak ingefær. Bland soya, ketjap manis, ingefær og hvidløg sammen i en pose. Læg kødet i og bind knude på posen. Sørg for, at der er så lidt luft i posen som muligt. Læg posen på køl i min. 24 timer, gerne 48 timer. Vend kødet en gang imellem så gravningen bliver jævn. På serveringsdagen tages kødet op af posen, rulles stramt op i film og placeres på frost i min en time. Herefter skæres den i tynde skiver med en skarp kniv eller på en pålægsmaskine.

Rødbede-carpaccio som vegetarisk alternativ: 
Kog og “smut” fem runde rødbeder og lad dem marinere på samme måde som kødet.
Skær dem herefter i tynde skiver på et mandolinjern.

Ramsløgsmayonnaise:
Ca. 50-70 ramsløgsblade
5 dl neutral olie
5 æggeblommer
50 g revet parmesan
1/2 tsk. æblecidereddike
1 knsp. salt

Blend parmesan, ramsløg og olie i 10 min. Pisk en mayonnaise ved at piske æggeblommer, eddike og salt godt sammen. Tilsæt herefter olien lidt ad gangen til mayonnaisen ind til konsistensen er rigtig.

Marinerede rosenkålsblade:
300 g Rosenkål eller fintsnittet spidskål
½ dl akaciehonning
½ dl neutral olie
½ dl æblecidereddike

Skær bunden af rosenkålene og kassér de yderste grimme blade. Pluk herefter bladene enkeltvis og læg i vand. Pisk akaciehonning, olie og eddike sammen til en marinade. Vend rosenbladene i marinaden lige inden servering.

Smagen af forår i Aarhus

Opskriften er trykt i hæftet Smagen af forår i Aarhus, der er udgivet af Aarhus Kommune i regi af projektet Smag på Aarhus og i samarbejde med Byhøst.

Hæftet blev lanceret i forbindelse med Vild Smag Festival 2017.

Se de øvrige restauranters opskrifter fra hæftet