Dessert – forår i skoven

#Vilde urterSkrevet af Bjørn Madsen, køkkenchef, ARoS Food Hall

Opskrift fra ARoS Food Hall

ARoS Food Hall ligger i toppen af ARoS, med en åben og flot udsigt udover Aarhus Aadal. I ARoS Food Hall har ARoS fået et galleri mere til samlingen, da restauranten udstiller sine unikke og lokale råvare, så gæsten kan følge med i og se hvad der serveres. ARoS Food Hall er som et økosystem hvor de unikke råvarerne, modningsskabet, tørreskabet, bistadet, højbedene og syltehylden giver meninger i sammenspil med hinanden, og på den måde er det en fuldendt oplevelse for både sindet, øjet og smagsløgene at ARoS Foodhall.

Retten er en dessert, som vi starter med, lige så snart skoven begynder at spire med de første skud. Vi har i ARoS Food Hall lavet denne ret de sidste 4 år, og den udvikler sig fra dag til dag alt efter sæsonens gang.

Bjørn Madsen, køkkenchef, ARoS Food Hall

Mængde: 4 personer
Vilde råvarer: Gran, skovmærke, sødskærm, birkesaft og bøgeblade

Sorbet, kage og mousse kan nydes hver for sig – eller serveres som en samlet dessert, evt. med birkesirup, grene af malt og sødskærm og pyntet med friske bøgeblade og spæde granskud.

Gransorbet:
1 liter vand
230 g sukker
50 g glukose
2 blade udblødt husblas
150 g gran (brug friske skud hvis muligt – alternativt tørret gran fra sidste år eller ældre gran)

Kog vand, sukker og glukose. Lad lagen stå, så den bliver lun, og rør udblødt husblas i. Når lagen er afkølet blendes granen i. Sigt massen og kør det på ismaskine.

Skovmærkekage:
120 g mel
70 g sukker
300 g æggehvider
50 g blade fra skovmærke

Mel, sukker og skovmærke blendes godt sammen. Æggehvide tilsættes og blendes med. Sigt resterne fra skovmærket fra og hæld på sifonflaske. Den skal være 2/3 fuld. Fyld 2-3 patroner på, ryst flasken og lad den hvile i 5 min. Sprøjt kagemassen ud i et plastikkrus med et lille hul i bunden. Sæt det i mikroovnen 1 min. ved høj varme. Kagen kommer til at ligne en badesvamp i udseende og dufte kraftigt af skovmærke.

Mousse med sødskærm og hvid chokolade:
300 ml fløde
50 g knuste sødskærmskapsler
60 g æggeblomme
60 g sukker
500 g hvid chokolade
4 blade udblødt husblas
250 ml skyr

Kog fløde og sødskærm op. Æggeblomme og sukker piskes og legeres derefter med fløden. Hæld blandingen gennem en sigte. Mens blandingen stadig er varm, hældes den over den hvide chokolade. Tilsæt husblas og rør rundt til en glat/lind masse. Lad massen køle let af og vend skyr i. Sæt moussen på køl.

Grene af malt og sødskærm:
6 æggehvider
100 g flormelis
100 g maltmel
1 håndfuld sødskærm/kørvel

Pluk alle bladene af sødskærmen, så kun stilken er tilbage. Bland flormelis og maltmel. Vend stilkene i æggehvider og afdryp let, inden de vendes i melblandingen. Tørres ved 70 grader uden blæs i min. 5 timer – eller indtil de er helt sprøde og knasende.

Birkesirup:
10 liter birkesaft koges, indtil det begynder at blive tykt og sirupsagtigt. Tilsæt evt. lidt sukker, så går det hurtigere, og man får mere sirup. Der bliver nok ikke meget mere end 2 dl sirup.

Smagen af forår i Aarhus

Opskriften er trykt i hæftet Smagen af forår i Aarhus, der er udgivet af Aarhus Kommune i regi af projektet Smag på Aarhus og i samarbejde med Byhøst.

Hæftet blev lanceret i forbindelse med Vild Smag Festival 2017.

Se de øvrige restauranters opskrifter fra hæftet