Dessert med brændenældekage og is

#UkrudtSkrevet af Anders Kuk Kristensen, køkkenchef, Langhoff & Juul

Opskrift fra Langhoff & Juul

På Langhoff & Juul hylder vi smagsløgene, økologien og livet. Her skal være plads til grineflip. Et kys før hovedretten. Glade grise og køer. Børn om bordet. En smag af mere. At gøre sig umage. At se hinanden i øjnene. At vide hvor maden kommer fra. At vælge lokalt og med omtanke.

”Med brændenælder så tæt på midtbyen er det muligt at bruge lokale råvarer fra tid til anden. Vi har valgt at bruge brændenælder, en overset urt med utrolige evner til at frembringe minder fra vores barndom. Det er smagen af forår og sommer, spejderture med suppe og bål. Med en smag af tørret urt, kombineret med den særlige bitterhed i brændenælden, får kagen et ”græsset” udtryk. I samspil med den kolde flødeis og den syrlige creme fraiche skaber det en balance af natur, urter og sødme.”

Anders Kuk Kristensen, køkkenchef, Langhoff & Juul

Mængde: 4 personer
Vilde råvarer: brændenælder

Kage og is kan nydes hver for sig eller anrettes som på billedet med pisket fraiche, crumble og maltgrene.

Brændenældekage:
1 æg
50 g rapsolie
150 g brun farin
70 g hvedemel
100 g skrællet gulerod
½ tsk. bagepulver
½ tsk. stødt kanel
½ tsk. stødt nellike
2 tsk. tørret brændenælder
35 g friske brændenælder
1 knsp. fint salt

Skær gulerødder i stykker og blend dem med rapsolie og friske brændenælder. Det skal blendes så fint som muligt. Bland massen med brun farin og æg og kør det i en røremaskine til en ensartet masse. Hvedemel, bagepulver, kanel, tørret brændenælde og salt røres sammen og tilsættes derefter lidt efter lidt i røremaskinen. Sørg for at de tørre ingredienser bliver rørt godt ind i dejen.
Kagen bages i en bageplade med bagepapir ved 160 grader, indtil kagen får en temperatur på 94 grader (brug stik-termometer). Nedkøl kagen helt, inden den skæres i stykker. Gem rester og kanter til at lave crumble.

Sprød kagecrumble:
Resterne af kagen kommes i et tyndt lag på en bageplade med bagepapir og tørres i ovnen natten over ved 60 grader. Hakkes derefter med brødkniv til ønsket størrelse.

Flødeis og brændenældeis:
700 g sødmælk
160 g past. æggeblomme
260 g sukker
150 g piskefløde
1 dl creme fraiche 38%
25 g tørret brændenælde

Pisk sødmælk, æggeblomme, sukker og fløde sammen. Massen hældes i en gryde og varmes op til 82 grader (brug stik-termometer) under konstant omrøring. Når massen er blevet tyk, deles den i to lige store portioner.
Den ene halvdel kommes varm i en blender og blendes med den tørrede brændenælde til en glat masse. Hvis dette ikke kan lade sig gøre, så lad ismassen køle til stuetemperatur og sigt resterne af brændenælde fra.
Den anden halvdel køles til stuetemperatur og creme fraiche tilsættes.
Ismasserne køres hver for sig i en ismaskine og stilles i fryseren i hver sin boks. De to typer af is kan blandes let inden servering.

Pisket fraiche:
50 g creme fraiche 38%
1 tsk. flormelis

Pisk creme fraiche og flormelis som var det fløde til flødeskum.

Maltgrene:
1 æg
60 g flormelis
60 g fint malet mandelmel
30 g fint malet mørkt maltmel

Alle ingredienser røres sammen til en glat masse og kommes i sprøjtepose. Klip et lille hul i posen og sprøjt massen ud som små grene på bagepapir. Bages ved 160 grader i ca. 4 min. Grenene tages af bagepapiret, mens de stadig er lune (brug evt. en palet).

Smagen af forår i Aarhus

Opskriften er trykt i hæftet Smagen af forår i Aarhus, der er udgivet af Aarhus Kommune i regi af projektet Smag på Aarhus og i samarbejde med Byhøst.

Hæftet blev lanceret i forbindelse med Vild Smag Festival 2017.

Se de øvrige restauranters opskrifter fra hæftet