Malttærte med muslinger og strandurter

#Fisk og skaldyrSkrevet af René Mammel, ejer og køkkenchef, Restaurant Substans

Opskrift fra Restaurant Substans

På Restaurant Substans dyrker vi det afslappede gourmetmåltid. Vi har fokus på velsmag, solidt håndværk og økologiske råvarer fra lokale producenter. Vi har sågar modtaget det økologiske guldmærke. Vi elsker naturen og alle de skønne råvarer, den skænker os. Dybest set vil vi bare gerne dele ud af vores madglæde.

Urterne fra stranden hjælper med at trække det mineralske og salte frem i muslingen. Samtidig giver det masser af aroma til kartoffel og kål.

René Mammel, ejer og køkkenchef, Restaurant Substans

Mængde: 4 personer / 4 små tærter
Vilde råvarer: blåmuslinger, strandarve og salturt

Fyld ½ tsk. geleret syltelage i bunden af hver tærteskal.
Læg tærtefyldet i og smør den op med rygeostcreme. Brug evt. en lille våd palet.
Anret med en smule salturt på toppen.

Tærteskal:
150 g hvedemel
40 g maltmel
8 g salt
1 dl øl

Ælt det hele sammen og tilsæt evt. lidt mere mel, så dejen slipper bordet. Stil den i køleskabet i 2 timer. Rul dejen tyndt (evt. på en pastamaskine – vi bruger trin 5 på vores). Put forsigtigt dejen i små tærteforme og bag tærteskallen i 12 min. ved 175 grader. Afkøl på rist.

Tærtefyld:
100 g blåmuslinger (rensede og dampede)
1 skrællet agurk
1 skrællet glaskål
1 skrællet bagekartoffel
ca. 4 stængler strandarve af ca. 5 cm. (syltet eller frisk)
Salt og peber

Agurk, glaskål og kartoffel skæres i fine små tern. Kartoflerne blancheres i 1 min. og afkøles.

Muslingerne hakkes, vendes sammen med grønsagerne og smages til med strandarve, salt og peber.

Syltet strandarve:
Vi sylter strandarve i 2 dl æbleeddike og 2 dl sukker. Kog eddike og sukker sammen og lade det køle af, inden strandarven lægges i.

Geleret syltelage:
1 dl syltelage, fx fra strandarven
2 g gellan

Syltelagen koges op med gellan, afkøles og køres glat på blender.

Rygeostcreme:
200 g rygeost
1 dl sødmælk
1 tsk. honning
Salt og peber
Frisk salturt

Det hele røres sammen til en lind creme. Salturten bruges som pynt, når cremen er fyldt i maltskallerne.

Smagen af forår i Aarhus

Opskriften er trykt i hæftet Smagen af forår i Aarhus, der er udgivet af Aarhus Kommune i regi af projektet Smag på Aarhus og i samarbejde med Byhøst.

Hæftet blev lanceret i forbindelse med Vild Smag Festival 2017.

Se de øvrige restauranters opskrifter fra hæftet