Strandkrabbebisque

#Fisk og skaldyrSkrevet af Rune Lund Sørensen, ejer og køkkenchef, Restaurant Hærværk

Opskrift fra Restaurant Hærværk

På Restaurant Hærværk er menuen udarbejdet på daglig basis dikteret af sæsonens udbud. For os er det vigtigt at tilkomsten af råvarer skal ske med respekt for - og i trit med naturen.

Vi har fanget krabber som små med snor, klemme og en blåmusling, mens resten af familien har solet sig. De små lækre krabber, som der er masser af i vores forrådskammer lige uden for døren, er fantastisk fyldige på smag til suppe, bisque og fond.

Rune Lund Sørensen, ejer og køkkenchef, Restaurant Hærværk

Mængde: 2-4 personer
Vilde råvarer: strandkrabber, evt. ramsløg og døvnælder som garniture

1 kg strandkrabber
½ flaske hvidvin el æblecider, gerne til den tørre side (ikke sød vin)
500 g suppeurter efter sæson (eksempelvis løg, hvidløg, gulerødder, blad-/knoldselleri, porre, fennikel)
1 spsk. peberkorn
5 laurbærblade
1 spsk. fennikelfrø
½ l fløde
1 klat smør

Flæk krabberne på langs og skær suppeurterne i mindre stykker. Sautér krabberne nogle minutter i lidt smør, tilsæt grøntsager og lad det hele brune godt. Tilsæt de tørrede krydderurter, sautér lidt videre og hæld vin/cider på. Lad det reducere en smule og tilsæt vand, så det dækker. Bring gryden i kog og fjern løbende skummet. Kog bisquen i 30-45 minutter.

Knus nu krabbeskallerne i en morter eller foodprocessor og kom dem tilbage i gryden. Kog godt igennem. Sigt bisquen i et viskestykke, der er vredet op i koldt vand, og pres godt, så du får alt krabbeguffet med igennem.

Kog suppen ind, så den bliver mere intens i smagen og lidt tykkere i konsistensen. Tilsæt fløde og kog ind.

Lige inden servering tilsættes en klat smør.

Som ganiture foreslår vi frisk pasta, lidt ramsløg og døvnældeblomster, tynde skiver (julienne) af forskellige grøntsager eller grillet salat.

Tip: Fonden du får, når du har siet bisquen, kan også bruges i risotto eller som smagsforstærker i hollandaise og flødesovs.

Smagen af forår i Aarhus

Opskriften er trykt i hæftet Smagen af forår i Aarhus, der er udgivet af Aarhus Kommune i regi af projektet Smag på Aarhus og i samarbejde med Byhøst.

Hæftet blev lanceret i forbindelse med Vild Smag Festival 2017.

Se de øvrige restauranters opskrifter fra hæftet